巧克力调温是预结晶巧克力中少量脂肪的过程。这一过程使晶体形成晶核，帮助脂肪以正确的形式迅速地凝固。需要结晶的脂肪的实际需求量是不确定的，但可能介于1%和3%之间。

液体巧克力通常在高于40℃的物料温度下泵离精炼缸。如果在同一工厂中加工，它须保存在储罐中直到生产需要。这些罐可以容纳20吨甚至更多，并且须始终要在较低湿度环境中，保持搅拌和加热。

如果巧克力长时间不搅拌，一些脂肪会在罐子的顶部分离，在罐底留下较厚的巧克力。温度保持在约45℃，在较高温度下保持较长时间会使其改变风味，而牛奶巧克力中的牛奶蛋白质则会变成粘稠的聚合体，使其变得更厚重。

当储罐处于一个低温状态时，巧克力将会开始结晶过程，并会让储罐里面的巧克力物料变成固体。当描述可可豆的运输时，注意到如果相对湿度高于豆类的平衡相对湿度（Erh），可可豆就会吸收水分。

液体巧克力也同样如此。这里的湿度大约在35%到40%之间，所以如果储罐周围的相对湿度高于这个值，巧克力就会吸水。只要有少量的水吸附在液体巧克力上，就会将糖颗粒粘附在一起并增加粘度，使巧克力难以加工。

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巧克力调温机的应用

调温机首先须冷却巧克力，这样才能开始结晶。巧克力是一种传导很差的热导体，因此，为了快速冷却，它须混合均匀，使其与调温机里的冷金属表面充分接触。这些机器是一种特制热交换器，加热和冷却的巧克力通过它的柱，一个旋转轴，连接一系列圆盘或刮刀。

墙壁上装有酒吧或圆盘，以**巧克力须交替地流向墙壁，不能直接通过机器。轴转动越快，剪切速率越高，结晶速度越快。在许多调温机中，这是介于3000到8000转每秒。是由马达的大小以及混合产生的热量决定的，这会使晶体熔化。

调温区域的外表面须仔细控制温度，这是用来确定晶体发展程度的区域。温度通常被控制在一组称为调温区域的板内。许多机器会设置有三个或四个区域，还有更多的可能。

一个区域将巧克力冷却到晶体开始形成的温度。二区域温度要低很多，所以IV型和V型的晶体在二区域也存在，在此期间巧克力液体会被高度剪切。阶段将温度提高到约30℃，这一温度会融化了许多不稳定的晶体。像其他大多数物质一样，巧克力的粘度随着温度的升高而下降。巧克力粘度越薄，越容易流入霉菌或异味。

因此，在尽可能高的温度下加工巧克力，而不融化巧克力的晶籽。当它们形成新晶籽时，晶体很小并且容易熔化。如果巧克力被搅拌并慢慢加热，这些晶体就变得更加稳定，熔点也能更高。在售卖过程中的储存和能源消耗会更低。正是由于这个原因，有一些调温机还有一个额外的阶段，在那里巧克力浆料被剪切得更慢，晶体被允许缓慢的“成熟”。